Apulisches Weihnachtsgebäck ähnelt weniger den mitteleuropäischen Keksen und Plätzchen, sondern lehnt sich in Sachen Zutaten und Aussehen oft stark an die Pasta-Traditionen an.

Die Cartellate, die in Apulien selbst die unterschiedlichen Namen haben wie Cartiddate, Carteddàte oder auch Crùstele sind Teigstreifen, die zu kleinen Rosen geformt werden und anschließend frittiert werden.

Ähnliches Weihnachtsgebäck gibt es in Kalabrien und in der Basilikata.

Das Originalrezept besteht aus Mehl, Olivenöl, Weißwein und Salz nach Bedarf.

Zutaten:

Teig:
400g Mehl
40g Olivenöl aus Manduria, oder Rapsöl, Sonnenblumen etc.
120g Weißwein, ersatzweise Apfelsaft-Schorle, halb Apfelsaft/Wasser für Kinder
1ml Salz

An Geräten:

Pastamaker mit Lasagenaufsatz (oder andere Nudelvollautomaten) oder Nudelmaschine oder Teigroller (=Nudelholz)

Fritteuse oder tiefe Pfanne zum Frittieren

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Die Zutaten zuerst mit dem Mixer durcharbeiten, dann kurz mit der Hand kneten.

Dies ergibt sehr trockenen, bröseligen Teig, der perfekt mit dem Pastamaker sofort weiterverabeitet werden kann.

Wenn sie den Teig klassische verarbeiten wollen. Also mit dem Nudelholz ausrollen oder Nudelmaschine mit Walzen und Handkurbel dünn ausrollen, dann braucht der Teig etwas mehr Wasser. Es ist auch sinnvoll in bis 1h zugedeckt rasten zu lassen, um beim Mehl den Kleber zu aktivieren. Wenn Sie für das Rezept den Pastamaker verwenden ist Rasten nie erforderlich.

Beim Pastamaker verwenden Sie den Lasagneaufsatz. Sie geben den fertigen Teig in Pastamaker verwenden das Symbol „Kreispfeil mit Plus“ und danach „Play/Still“ drücken. So werden die Lasagneblätter ohne Kneten sofort ausgegeben.

Beim Pastamaker die Blätter nach 40cm abschneiden.

Für die Cartellate benötigt man Streifen von ca. 3cm x 40cm schneiden,

Damit sie hübscher aussehen an den Rändern zum Schneiden den Teigroller verwenden.

Die Platten aus dem Pastamaker also einmal in der Mitte mit dem Teigroller durchschneiden und die Ränder schneiden. Die Teigblätter am besten unter einem Tuch aufbewahren, sie trocknen sehr schnell aus.

Die langen Streifen einmal falten und dann zu Beginn und im weiteren all 3,5 cm die gewellten Ränder zusammendrücken, siehe Foto.

Weiters formt man diese vorgewellten Streifen ganz luftig von innen beginnend zu einer runden Rose. Immer wieder die Teigränder aneinanderkleben.

Meist braucht man 2-3 versuche bevor die Cartellate einer Rose ähneln. Aber keine Sorge, auch unrosige Teigräder kann man weiter verarbeiten und die Form wirkt sich nicht auf den Geschmack aus.

Mindestens 1lt Öl (Erdnuss, Sonnenblumen) zum Frittieren für die Fritteuse oder eine tiefe Eisenpfanne. Bei ca. 180 Grad, 1 Minute herausbacken, dabei 1x umdrehen.

Da der Teig selbst nicht süß ist, braucht es noch eine Art Glasur. Traditionell wäre Traubenmost, Vincotto, oder Traubenmost mit Feigen, Vincotto ai Fichi. Aber auch Honig. Anschließend kommt Staubzucker oder eine Zucker-Zimt-Mischung oder bunte Streusel über die getauchten Cartellate.

Vincotto wird typischerweise aus Negroamaro- und Malvasia-Trauben hergestellt. Die Trauben werden nicht reif geerntet, sondern hängengelassen und 4 Wochen am Stock getrocknet. Danach werden sie eingekocht und reifen in Eichenfässern bis zu vier Jahre. Beim Traubenmost mit Feigen

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Je nachdem wie süß sie ihre Cartellate wollen: 200-500ml Honig oder Vincotto erwärmen und die Cartellate darin baden, von beiden Seiten, zuerst die Rückseite und dann die Vorderseite, idealerweise sollte in den Vertiefungen richtig viel von der süßen Tunke hängen bleiben. Danach auf ein Teller legen und trocknen lassen.

Ebenso kann man den leicht erwärmten Honig mit einen Honiglöffel über die knusprigen Cartellate träufeln.

Die getrockneten Cartellate mit Streusel dekorieren und die Cartellate trocken, kühl und dunkel aufbewahren (Keksdosen passen wunderbar). Zucker-Zimt-Mischung und Staubzucker am Besten erst vor dem Servieren darüber streuen.

Ein paar Worte zum Mehl:

Im Grunde sind die Cartellate aus Nudelteig, also Pastateig ohne Ei. Hartweizengrieß passt also perfekt und lässt sich im Pastamaker am Besten verarbeiten.

Sollte kein Hartweizengries vorhanden sein empfehlen wir griffiges Mehl für Österreich. Bei den glatten Weißmehle: Type 405 (DE), Type W480 (AT), tipo 00 (IT).

Mit dem Pastamaker ist das süditalienisches Weihnachtsgebäck ziemlich schnell zubereitet und tatsächlich kann das falten und drehen der Cartellate auch gut mit Kindern gemacht werden – es geht ja um den Backspaß, nicht um perfekte Röschen. Wie bei allen traditionellen Gebäcken von anderswo, auch zu Ostern schmecken Cartellate und traditionell waren sie wohl vor dem Mittelalter eine Nachspeise, die zu ganz besonderen Festessen gereicht wurde und nicht nur zu Weihnachten.

Ein schönes Rezept um mit ihrem Nudelvollautomat eine süße italienische Nachspeise zu probieren.

Verwendet man die Variante mit Traubenmost oder Zucker sind Cartellate ein köstliches veganes Gebäck und passen gut zum veganen Weihnachtsmenü.

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Viel Spaß beim Backen!